I gradi di cottura della carne
Per non sbagliare la cottura della carne
Anche uno chef navigato può sbagliare, in particolare, la cottura della carne. Per chi vuole evitare brutte figure e rovinarsi una cena con gli amici consigliamo un prezioso ed economico (costo medio 10€) termometro per carni .
Ovviamente quando parliamo di pezzi di carne da cuocere noi partiamo da uno spessore di almeno due dita, per spessori inferiori dovrete cambiare sito… oppure passare al vegetariano.
Arrivare al cuore …è questo il segreto
La temperatura della carne va misurata al cuore, quindi, in base alla grandezza del nostro pezzo di carne dovremmo scendere fino al punto centrale e misurare. Esistono diversi gradi di cottura della carne: blue, al sangue, media al sangue, media, media ben cotta, ben cotta, ad ogni grado di cottura corrisponde una determinata temperatura quindi mettiamo da parte il tocco con le dita e lasciamolo agli chef più esperti ed andiamo sul sicuro.
Prima però parliamo della reazione di Maillard (è il nome del chimico che ha osservato il fenomeno), per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Il fattore che influisce sulla velocità di reazione è la temperatura che deve essere contenuta nel range 140 °C – 180°C, attenzione quindi a non superare i 180 °C per evitare di dover regalare il vostro arrosto al cane che sembra stia attendendo proprio un vostro errore. La reazione di Maillard sulla carne consente la formazione, in superficie, di una crosta di colore bruno dall’aroma inconfondibile di arrosto, che impedisce ai liquidi di fuoriuscire rendendo quindi il pezzo di carne morbido e succoso.
Gradi di cottura della carne
BLUE
1 minuto di rosolatura per lato, temperatura al cuore 30° C max. Rossa e cruda
AL SANGUE
2 minuti circa di rosolatura per lato, temperatura al cuore 40-50°C. Ancora rossa e rosolata esternamente
MEDIA AL SANGUE
3-4 minuti di rosolatura per lato, temperatura al cuore 56-63°C. Leggermente croccante all’esterno e succosa all’interno grazie anche ai grassi che cominciano a sciogliersi
MEDIA
4 minuti circa di rosolatura per lato e temperatura interna a 64-68°C. Croccante all’esterno e morbido e succoso l’interno, rosata al centro e leggermente abbrustolita ai bordi.
MEDIA BEN COTTA
Circa 5 minuti di rosolatura per lato e temperatura al cuore tra i 73 e i 77°C, un interno rosato e una croccante crosticina esteriore, questo grado di cottura esalta i sapori della brace e scioglie per bene i grassi, in questo caso fate attenzione al pezzo di carne che avete scelto, più è alto e maggiore è la quantità di grasso infiltrato nelle masse muscolari più la carne tiene la cottura, per brevità si dice: carne marmorizzata.
BEN COTTA
Circa 6 minuti di rosolatura per lato e temperatura al cuore di circa 78°C è il limite oltre il quale non ci sentiamo di andare, molto rischioso, anche in base al tipo di carne che stiamo trattando. Giusto per dare un’idea… esterno croccante, forte aroma di brace ed interno comunque tenero quindi converrete che l’assenza di grassi nuoce gravemente alla cottura.
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