La Carbonara. Fra tradizione e innovazione
Origini
Sulle origini della Carbonara non vi è nulla di certo, ma è importante sapere che compare ufficialmente nei ricettari nazionali nel 1949 e comunque sempre in versioni differenti dalla ricetta che oggi conosciamo. Sul web troverete tante informazioni dettagliate sulla storia di questo piatto gustoso e nutriente, noi analizzeremo alcuni aspetti della Carbonara e cercheremo di scegliere una strada più o meno logica da seguire.
Perchè “Carbonara” ?
Ecco l’interrogativo principe della nostra mini inchiesta. La Carbonara per tutti è un piatto della tradizione gastronomica Laziale, anche se ancor prima delle pubblicazioni ufficiali in italia, se ne ha notizia in America nel 1952 in una recensione del ristorante “Armando’s” di Chicago. In Italia vengono pubblicate versioni differenti a partire dal 1954 e, sorpresa, la variante con panna che molti considerano una innovazione faceva capolino già in quegli anni, la pancetta veniva usata in quasi tutte le versioni e spesso il pecorino era solo un’alternativa al parmigiano. Una storia un po’ confusa a causa degli scarsi riferimenti scritti, ma è importante chiedersi da dove provenga il nome dato a questo piatto.
“Carbonara”. In Abruzzo la “Carbonada” è la pancetta lavorata con sale e cotta sui carboni. I Carbonai abruzzesi dovendosi dedicare alla produzione di carbone erano costretti a vivere per lunghi periodi sui monti ed avevano, quindi, necessità di portare con se provviste poco deperibili e nutrienti allo stesso tempo. Il piatto che erano soliti preparare era una variante del famoso “Cacio e Ova” Laziale con aggiunta di Guanciale già trattato con pepe nero. Per noi questa è la strada giusta, del resto perché chiamare “Carbonara” un piatto a base di uova, pancetta o guanciale e pecorino?! Il nome conta!
Pancetta o Guanciale?
Ieri vi avremmo risposto “Guanciale” senza dubbi, ma oggi dovremmo ricrederci e dire “Pancetta” a quanto pare, ma dei dubbi li abbiamo ancora sempre perché “carta canta” e di scritti non ne esistono a riguardo. Nel 1881 un cuoco Napoletano, Francesco Palma, scrive “Il principe dei cuochi” e descrive i Maccheroni con cacio e uova, preparati con Maccheroni, formaggio, uova e sugna. Sugna, Lardo o Guanciale erano utilizzati ancor prima della pancetta in molte preparazioni e per questo ci sentiamo di attribuire al Guanciale la vittoria sulla pur ottima “Pancetta”.
Carbonara con la Panna?
Rabbrividiamo al solo pensiero! ma Gualtiero Marchese ne usava in abbondanza nella sua carbonara già a fine 900! Per noi l’uso della panna in cucina deve essere misurato e limitato a pochi piatti che ne richiedono obbligatoriamente l’uso. La carbonara non è tra questi piatti. La panna appesantisce il piatto e… ne mortifica il gusto. Ovviamente è una questione di gusti personali… pare che esista una versione vegetariana della carbonara ed addirittura una versione Vegana ma non esiste innovazione. La carbonara non può essere innovata può essere solo stravolta.
La ricetta più o meno “Tradizionale”
Eccovi infine la nostra ricetta “scelta” tra tante della Carbonara italiana
https://www.gourmetdoc.it/?post_type=osetin_recipe&p=2704&preview=true
